"Ogni piatto che esce dalla cucina del ristorante e' il frutto di un lavoro di gruppo, e' il risultato di riflessioni, intelligenza, esperienza, intraprendenza.
Il piatto e' protagonista, e rappresenta la bonta' del ristorante stesso, il metro di misura per valutarlo.
Pertanto va rispettato, osservato, odorato, assaporato con attenzione.
Con questo non voglio ridimensionare l'importante ruolo che svolge il vino.
L'abbinamento correttamente eseguito permette di valorizzare il cibo cosi' come la bottiglia.
Al tempo stesso pero' non bisogna impazzire a cercare abbinamenti a tutti.
Sul mio "bianco di branzino", cosi' come sulla "zuppa di branzino", entrambi al finocchio, propongo acqua, perche' la gentilezza del piatto non richiede vini, anche se so benissimo che questi non mancano.
Bisogna avere il coraggio anche di proporre l'acqua quando l'abbinamento con il vino finisce per essere una forzatura"
Era anche questo e molto altro Gualtiero Marchesi
"Oltre il fornello Segreti e Consigli del Re dei Cuochi" ... See more
